Kroz vekove oblikovana bogatom kulturom i geografskom raznovrsnošću, turska kuhinja ubraja se među najstarije na svetu. Svaka oblast dala je jedinstveni pečat ovoj gastronomskoj celini – od laganih jela na bazi maslinovog ulja tipičnih za Mediteran, preko mesom bogatih trpeza Istočne Anadolije ili ribom na obalama Crnog mora, kulture začinskog bilja Egeja i Jugoistočne Anadolije i peciva u Srednjoj Anadoliji, do uticaja balkanske i osmanske dvorske kuhinje u regionu Marmarasa.
O jedinstvenoj gastronomskoj sceni ovih regiona i korišćenju metoda dekonstrukcije da bi se sačuvala tradicija, privukli mladi, ali i turisti, nedavno je izašla knjiga pod nazivom “Kreiranje menija lokalnih jela Mediterana, Istočne Anadolije, Egeja, Jugoistočne Anadolije, Centralne Anadolije, Crnog mora i Mramornog regiona: Biseri turske kuhinje sa primenom metode dekonstrukcije”. Autori su prof. dr Mehmet Sarıoğlan, Rana Şat i Yakup Dinç sa Balikesir Univerziteta u Turskoj, a knjigu je objavila francuska izdavačka kuća za naučne publikacije – Livre de Lyon.
Krajem avgusta ove godine, ovo njihovo izdanje dobilo je specijalnu nagradu u kategoriji A06 na 31. Gourmand World Cookbook Awards održanom u Lisabonu, u Portugalu, jednom od najprestižnijih takmičenja u svetu gastronomije.
Na istom takmičenju knjiga o kojoj je nedavno objavljen tekst na na našem portalu – „Uticaj navika u ishrani generacija X, Y i Z na kreiranje menija u ugostiteljstvu”, izdanje Özgür Press Publishing House, osvojila je prvo mesto za najbolju knjigu u kategoriji B02 Best Of The Best – Food Science. U ovoj konkurenciji za nagradu poznatu kao „Gastronomski oskar“ ove godine je učestvovalo 930 dela iz 175 zemalja.
Knjiga o biserima turske kuhinje sadrži recepte zasnovane na proizvodima sa geografskim oznakama i jelima svih sedam regiona Turske. Koristeći metod dekonstrukcije, fuzije i molekularne prezentacije, autori su integrisali ove recepte u modernu strukturu. Meniji su testirani i fotografisani tokom 12 meseci, uz očuvanje osnovne strukture bez izmena. Čuvajući autentičnost turske kuhinje, predstavili su je na nov način domaćoj i stranoj publici. Ujedno su otvorili pravce za akademska istraživanja, dali praktične primere studentima i inspiraciju kuvarima. O primeni metode dekonstrukcije u najpoznatijim turskim jelima, saznaćete kroz razgovor koji smo vodili sa jednom od autora nagrađene knjige, Ranom Šat.
Šta je dekonstrukcija jela?
R.S: Dekonstrukcija u gastronomiji podrazumeva razdvajanje komponenti klasičnog jela, reinterpretaciju i predstavljanje u novom obliku koristeći različite tehnike. Kod ove metode se čuva se onaj glavni ukus, ali se menjaju vizuelna prezentacija, tehnike kuvanja i način kombinovanja sastojaka. Cilj je da se kod potrošača stvori osećaj poznatog, ali istovremeno i izazove iznenađenje i inovacije. Metod je u gastronomiju je stigao iz Španije krajem 1980-ih. Njegov začetnik je Ferran Adrià, legendarni šef restorana El Bulli u Kataloniji. Adria je tradicionalna jela dekonstruisao koristeći tehnike molekularne gastronomije i ponovo ih gradio modernim metodama kao što su upotreba tečnog azota, gelova, pena i emulzija. Ovaj pristup se danas koristi širom sveta, posebno u restoranima sa Mišlenovim zvezdicama i fine dining restoranima.
Danas se dekonstrukcija ne vezuje isključivo za molekularnu gastronomiju, već se primenjuje i u različitim tehnikama savremene kuhinje (fuzija, minimalizam, održiva gastronomija).
Kakvu popularnost ima u Turskoj?
R.Š: U Turskoj metod dekonstrukcije je počeo da se koristi, pre svega u fine dining restoranima i hotelskim kuhinjama. U gastronomskim centrima poput Istanbula, Izmira i Bodruma na menijima poznatih šefova nalaze se dekonstruktivne verzije najpopularnijih turskih jela poput baklave, künefea, mantija, ičli koftea ili kebaba. Ipak, metod nije rasprostranjen kao u Evropi i Americi i uglavnom se obraća užem krugu potrošača. Tehnike dekonstrukcije predaju se na katedrama gastronomije i u školama za kuvare, a sve više ih primenjuju mladi šefovi.
Kakav značaj imaju ovako pripremljena jela?
R.Š: Savremene interpretacije tradicionalnih turskih jela doprinose očuvanju lokalnog kulinarskog nasleđa i njegovoj većoj vidljivosti na međunarodnoj sceni. Ponuda tradicionalnih ukusa u modernim oblicima turistima koji posećuju Tursku podržava razvoj gastronomskog turizma. Takođe, otvara prostor za kreativnost kuvara i povećava konkurentnost restorana na međunarodnom tržištu.
Zašto ste se odlučili za dekonstrukciju jela svih sedam regiona Turske?
R.Š: Za pripremu menija dekonstrukcijom želeli smo da posebno obradimo proizvode i jela sa geografskim poreklom i jela koja nose prepoznatljive geografske i kulturne osobenosti sedam regiona Turske. Turska poseduje jednu od najbogatijih kulinarskih kultura na svetu zahvaljujući svom geografskom položaju, istoriji kulturnoj raznolikosti. Svaki region razvio je jedinstveni gastronomski identitet zasnovan na klimi, poljoprivrednim proizvodima, migracionim putevima i istorijskim interakcijama. Zato dekonstrukcija i kreiranje menija od regionalnih jela Mediterana, Istočne Anadolije, Egeja, Jugoistočne Anadolije, Centralne Anadolije, Crnog mora i Mramornog regiona nije samo kulinarski eksperiment, već nosi strateški važan doprinos prenošenju kulturnog nasleđa u savremenu gastronomiju.
Izbor sedam regiona omogućio je sveobuhvatnu geografsku zastupljenost celokupne turske kuhinje. Na taj način obezbedili smo da ovo delo služi kao vodič i originalna studija za Tursku, jer kroz savremene kulinarske tehnike omogućava reinterpretaciju gastronomske raznolikost cele zemlje – a ne samo jednog regiona.
Koliko je zahtevno sačuvati prepoznatljiv ukus ovih jela prilikom njihovog razlaganja i ponovne prezentacije na tanjiru?
R.S: Mnogi regionalni specijaliteti turske kuhinje, kao što su adana kebab, mantıje, lahmacun, ičli kofte, baklava, zasnivaju se na preciznoj ravnoteži ukusa i tradicionalnim očekivanjima.
Tokom procesa dekonstrukcije, “potpis” ovih jela mora biti očuvan. Na primer, osnovni sastojci mantija su testo, jogurt, beli luk i nadev od mlevenog mesa. U dekonstrukciji, ovi elementi mogu biti predstavljeni u različitim teksturama (npr. hrskavi čips od testa, penasti jogurt, želatinasta esencija od mlevenog mesa). Međutim, odstupanje od balansa ukusa može kod potrošača stvoritii osećaj nepoznatog. Potrošači naviknuti na tradicionalne ukuse žele prepoznatljivost u aromi, kao i vizuelnu razliku. Zato je pronalaženje balansa između inovativnog dodira i autentičnog ukusa veliki izazov.
U Turskoj proizvodi sa geografskim poreklom (npr. gaziantepska baklava, kajsije iz Malatije, smokve iz Ajdına, ezine sir) imaju poseban kulturni i ekonomski značaj. Važno je da se ovaj identitet ne naruši u procesu dekonstrukcije. Na primer, pretvaranje gaziantepske baklave u kremasti mus, iako tehnički izvodljivo, može da kod potrošača stvori osećaj da je „baklava izgubila svoj identitet“.
Koje su tehničke prepreke metode dekonstrukcije u pripremi turskih specijaliteta?
R.Š: Mnoge turske specijalitete čine ulje, brašno, jogurt ili meso. Njihova reformulacija primenom molekularne gastronomije i savremenih tehnika nije jednostavna. Na primer, pretvaranje jogurta u penu ili gel zahteva tehničko znanje i opremu. Posebno predstavljanje dimljenog ukusa kebaba ili hrskavosti lahmacuna zahteva napredne tehnike kao što su dimljenje, tečni azot, sous-vide ili gelifikacija. Ove metode su skupe, vremenski zahtevne i često nespojive sa tradicionalnom kuhinjskom infrastrukturom.
Postoje li pravila za reorganizaciju jela na tanjiru?
R.Š: Vizuelni aspekt dekonstrukcije ima veliku važnost. Umesto tradicionalnog serviranja, koristi se minimalistička, umetnička i eksperimentalna prezentacija. U turskoj kuhinji naglasak je na obilnim porcijama i kulturi deljenja; dekonstrukcija, međutim, uglavnom prati logiku – jedna porcija, precizno aranžirana. Na primer, antepski lahmakun može biti prezentovan sa malim hrskavim krugovima, prahom od paradajza, želeom od mlevenog mesa i penom od peršuna. Ipak, ovakav način serviranja ne zadovoljava očekivanje „zasićenosti.” Takođe, to je i izazov, jer zbog kulturnih navika, potrošači mogu steći utisak „malo i skupo.”
Ipak, čini se da je postoje velike kreativne mogućnosti?
R:S: Dekonstrukcija može pružiti izuzetno kreativne rezultate zahvaljujući bogatoj raznovrsnosti začina i sastojaka u turskoj kuhinji.
Na primer:
- Punjene ćufte → hrskava spoljašnja ljuska u prahu, začinjeno želatinasto punjenje, pena od sumaка sa strane.
- Baklava → moderan desert sa kremom od pistaća, tankim listićima od testa, želeom od meda i esencijom putera.
- Jogurt kebab → meso pripremljeno sous-vide tehnikom, posluženo sa penom od jogurta i prahom pečenog paradajza.
Tradicionalni sastojci se mogu očuvati i istovremeno podići na standarde globalne visoke kuhinje primenom savremenih tehnika. Metoda dekonstrukcije istovremeno predstavlja i tehnički i kulturni izazov za regionalna jela turske kuhinje. Tehnički, jer zahteva modernu gastronomsku infrastrukturu, znanje i opremu. Kulturno, jer može biti u suprotnosti sa očekivanjima potrošača, a autentičnost se može dovesti u pitanje. Prednost je u tome što ima potencijal da tursku kuhinju predstavi na međunarodnoj sceni na kreativniji i inovativniji način.
Koja su najpopularnija jela ovog tipa?
R. Š: Ovo su neka od najpoznatijih:
Baklava (Gaziantep – geografska oznaka porekla) je najpoznatiji turski dezert.
- Dekonstrukcija: Tanke kore za pitu ore mogu se poslužiti odvojeno, u hrskavim komadima, uz krem od Antep pistaća, žele od meda i penu od putera.
- Zašto je popularna? Tehnike dekonstrukcije lakše je primeniti na desertima, a i prihvaćene su u međunarodnoj gastronomiji.
Mantıje (Kayseri – geografska oznaka porekla)
- Dekonstrukcija: Mogu se predstaviti sa hrskavim čipsom od testa, penom od jogurta, žele varijantom ljutog puter-sosa i kuglicama ispunjenim mesom.
- Zašto su popularane? Moguće je očuvati ukus i u tradicionalnoj i u inovativnoj prezentaciji.
İçli Köfte (Gaziantep, Malatya, Adana itd.)
Tanka korica od bulgur pšenice, začinjeno mleveno meso kao punjenje.
- Dekonstrukcija: Spoljašnja korica u obliku hrskavog praha, punjenje u konzistenciji začinjenog musa, žele od nara sa strane.
- Zašto je popularno? Izražena raznovrsnost tekstura (hrskavo, mekano, kiselo) i vizuelna privlačnosti.
Adana kebab (Adana – Geografska oznaka porekla), poznat po ukusu mesa pečenog na ćumuru i balansu začina.
- Dekonstrukcija: Meso kuvano sous-vide tehnikom i isečeno na male komade, servirano uz krem od pečene paprike, prah od paradajza, čips od lavaša i penu od sumaha.
- Zašto je popularan? Kultura pečenja na roštilju dobro se uklapa u savremeno serviranje hrane.
Lahmacun (Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır), spoj tankog testa, nadeva od mesa i peršuna.
- Dekonstrukcija: Mini čips od testa, žele od paradajza, mus od začinjenog mesa, pena od peršuna.
- Zašto je popularan? Poreklo iz street food tradicije čini ga prilagodljivim modernoj fine dining sceni.
Dolma – Sarma (Amasya, Tokat itd.) Vinova loza punjena pirinčem ili mesom.
- Dekonstrukcija: Prah od lista, mous od pirinča, žele od maslinovog ulja i pena od suma.
- Zašto je popularna? Jedan je od najjačih predstavnika i anadolijske i osmanske kuhinje.
Künefe (Hatay – Geografska oznaka porekla) Trojstvo kadajifa, sira i sirupa.
- Dekonstrukcija: Hrskavi komadi kadajifa, krem od sira, pena od sirupa.
- Zašto je popularna? Kontrast toplog i hladnog, kao i igra tekstura, veoma su pogodni.
Tarhana čorba (Denizli, Kahramanmaraş itd.) Tradicionalna supa od fermentisane tarhane.
- Dekonstrukcija: Žele od tarhane, prah od suvog povrća, pena od jogurta, esencija putera.
- Zašto je popularna? Jedno od najstarijih jela Anadolije, inspirativno za molekularnu gastronomiju.
Da li recepti iz vaše knjige mogu da se primene u restoranima u Srbiji?
R.Š: Mislim da se jela opisana u knjizi mogu primeniti u restoranima na Balkanu, naročito u Srbiji. Razlog za to je što balkanska kuhinja sadrži jela koja imaju sličnosti sa centralnoazijskom i osmanskom kuhinjom. Zbog višestovekovnog uticaja Osmanskog carstva, balkanska kulinarska kultura pokazuje jake paralele sa turskom kuhinjom. U tom kontekstu i srpska kuhinja razvila je mnoga zajednička jela i tehnike kuvanja kroz geografske i istorijske interakcije. Stoga se pristup dekonstrukcije, kojim se duboko ukorenjeni ukusi turske kuhinje reinterpretiraju savremenim gastronomskim tehnikama, može primeniti i na balkansku i na srpsku kuhinju, omogućavajući inovativnu integraciju kulturno srodnih jela u restoranske menije.
Tehnika dekonstrukcije doprinosi očuvanju tradicionalnih ukusa i modernoj gastronomskoj estetici razdvajanjem i ponovnim predstavljanjem zajedničkih sastojaka ovih srodnih jela.
Možete li osmisliti meni zasnovan na tehnici dekonstrukcije koji povezuje tursku i srpsko-balkansku kuhinju?
R.Š: Naravno.
Dekonstrukcija jela od mesa
- Ćevapi / Ćufte: Mleveno meso može se poslužiti u obliku želea ili malih kuglica; luk i začini pretvoreni u penu ili prah; hleb ili lavaš u hrskavim komadima.
- Pljeskavica / Adana kebab: Meso kuvano sous-vide (u vakumu), servirano u tankim kriškama, uz krem od pečene paprike i prahom od sumaka (začinska biljka).
Dekonstrukcija peciva:
- Burek / Börek: Kore za pitu u obliku hrskavog „čipsa“, nadev od sira u obliku musa, uz penu od jogurta i prah od putera.
Dekonstrukcija mlečnih proizvoda:
- Kajmak / Kaymak: Umesto tradicionalnog oblika, može se poslužiti kao mous ili žele dobijen sifonom, a može se kombinovati sa želeom od meda ili pralinom od pistaća.
Dekonstrukcija dezerta:
- Baklava: Hrskavi komadi tanke kore, krem od pistaća, esencija putera i pena od meda.
- Tulumba: Male kuglice od testa, pržene i servirane uz žele od sirupa.
Tursko-balkanska jela reinterpretirana metodom dekonstrukcije mogu poslužiti kao kulturni most, naročito u fine dining restoranima i savremenim gastronomskim konceptima. Kroz tematski meni mogu se predstaviti dekonstruisane verzije turskih i balkanskih jela pod nekim zajedničkim nazivom, dok degustacioni meni vodi goste na gastronomsko putovanje kroz obe kuhinje u malim porcijama. Inovativne prezentacije tradicionalnih jela posebno privlače strane turiste, a domaćim gostima donose sasvim novo iskustvo.
Da li bi se širom primenom dekonstrukcije popularizovala lokalna kuhinja?
R.Š: Da. Porast upotrebe dekonstrukcije od strane šefova i restorana u Turskoj, na Balkanu i u Srbiji doprinosi širenju lokalne gastronomske kulture. Međutim, taj doprinos može biti održiv samo ako se postigne pravi balans (autentičnost + inovacija), dostupnost (ne samo luksuzni restorani, već šira publika), poštovanje kulture (bez narušavanja identiteta jela).
Ako bi se ova metoda češće primenjivala, to bi uticalo na rast svesti o lokalnoj kuhinji, pa bi tradicionalna jela postala privlačnija gastronomskim entuzijastima i turistima kroz nove prezentacije.Takođe, savremena i umetnička prezentacija posebno privlači mlađe potrošače, pa regionalna kuhinja dobija moderni identitet. Stranim turistima su moderne interpretacije lokalna jela pristupačnije i razumljivije nego potpuno nepoznata jela. Turska i balkanske zemlje mogu graditi gastronomski most kroz zajedničko osmansko nasleđe predstavljeno na moderan način. Dekonstrukcija omogućava da restorani ponude i tradicionalne i moderne verzije istih jela. Ova tehnika pomaže lokalnim jelima da nađu mesto i u Mišlenovim restoranima i u konceptima vrhunske gastronomije.
Dve vaše knjige su nedavno osvojile dva velika svetska priznanja u oblasti gastronomije. Šta to znači za vas?
R.Š: Dva naša gastronomska izdanja, objavljena zajedno sa mojim mentorom prof. dr Mehmetom Sarıoğlanom, služe kao nacionalni i međunarodni vodiči u oblasti gastronomije. Na 31. dodeli Gourmand World Cookbook Awards održanoj ove godine u Lisabonu – jednom od najprestižnijih takmičenja u svetu gastronomije, dela o turskoj kuhinji osvojila su prva mesta u različitim kategorijama. Za nas je velika čast da budemo među najboljima na svetu u ime našeg Univerziteta i zemlje i da osvojimo nagradu poznatu kao Nobel za gastronomske knjige. To što smo izabrani kao jedina turska izdanja u našim kategorijama pokazuje kvalitet našeg rada. Ponosni smo što uspešno predstavljamo Tursku na ovom prestižnom međunarodnom nivou. Verujemo da ovaj veliki uspeh nije samo akademski, već i važan korak u osvetljavanju bogatstva turske kuhinje i globalnog razvoja gastronomske nauke.